Область применения
Основное применение Низина - это продукты, подвергнутые тепловой обработке, в упаковках. Низин эффективен против грам-положительных бактерий (в том числе молочно-кислых), а также бактериальных (в том числе термоустойчивых) спор.
Ниже перечислены области применения Низина в различных станах мира в качестве средства, продлевающего срок хранения пищевых продуктов:
- Плавленые сыры
- Молочные десерты
- Молочные напитки
- Сливки
- Маскарпоне
- Производство сыров
- Хранение рыбы и морепродуктов
- Икра
- Консервы, пресервы
- Овощная продукция
- Овощные консервы
- Консервированные супы
- Томатная паста
- Пиво
- Мясные продукты
- Меланж
Следует обратить внимание на то, что области применения и нормы внесения Низина при производстве пищевых продуктов, регламентируются законодательством каждой отдельной страны. Эти области применения время от времени пересматриваются странами как в сторону их расширения, так и сужения. Необходимо следить за изменениями в законодательстве. Запросить информацию по нормам применения Низина в РФ вы можете в разделе рекомендованные ссылки.
Ниже приведены основные области и нормы применения Низина в пищевой промышленности (использованы материалы и рекомендации ведущих мировых производителей Низина).
Наиболее эффективно применение Низина при производстве плавленых сыров с высоким содержанием влаги, низким содержанием жира, уменьшенным содержанием соли и использованием ароматизаторов-добавок таких как луковый, грибной, травы, ветчина, бекон, креветки.
Даже низкие концентрации низина в пастеризованном молоке обеспечивают значительное сокращение количества бактерий.
Шоколадное молоко, по сравнению с обычным, сильнее подвержено потерям ввиду дополнительного количества бактерий, вносимых с какао порошком, сахаром, и сухим молоком. Применение низина в этом случае особенно эффективно.
Наиболее эффективен низин для:
- продуктов в порционной упаковке;
- продуктов, продающихся без использования холодильных камер.
Низин подавляет нарастание кислотности в молочнокислых продуктах (что является положительным фактором - предохранение от бомбажа), поэтому его лучше добавлять после окончания процесса сквашивания.
Низин доказал свою высокую эффективность в производстве меланжа.
Эффективность применения Низина для удлинения сроков хранения икры была установлена сотрудниками института рыбного хозяйства (ВНИРО) еще в 70-х годах. Исследования консервированной красной икры Российского производства подтвердили сильную обсемененность икры грамм-положительными бактериями, которые могут успешно контролироваться Низином.
Низин используется в производстве консервированных овощей с целью сокращения режимов термообработки (стерилизации), сохранения/улучшения потребительских свойств продуктов, а также увеличения срока хранения готовой продукции.
При производстве, транспортировке и хранении некоторых пищевых продуктов (овощные консервы, соленья, салаты) протекает молочнокислое брожение, происходит нарастание кислотности, ухудшаются потребительские свойства, возможен бомбаж. Низин успешно применяется для предотвращения бактериальной порчи и замедления (остановки) молочнокислого брожения с целью замедления нарастания кислотности. Таким образом, предотвращается бомбаж и сохраняется хороший вкус.
Низин во многом отвечает потребностям производителей соусов, приправ, майонезов и кетчупов т.к. он безопасен и обеспечивает защиту против роста бактерий и препятствует спорообразованию. Низин ингибирует действие молочно- и уксусно-кислых бактерий. Снижает необходимость использования химических консервантов и препятствует порче низкожирных и слабосоленых продуктов.
Подвержены бактериальной порче под действием таких бактерий, как Lactobacillus, Streptococcus, Pseudomonas, Bacillus и т.д. Большинство из этих бактерий термостойкие. Как правило, невозможно полностью подавить данные бактерии только термической обработкой. Оставшиеся в мясных продуктах бактерии часто вызывают его порчу.
Упаковка, а также термическая обработка мясных продуктов подавляет лишь часть бактерий, которые вызывают порчу мясных продуктов. Например, вакуумная упаковка ветчины может замедлять рост аэробных бактерий. При этом, с течением времени, количество Lactobacillus (анаэробы) в мясе будет расти, в то время как количество бактерий Pseudomonas, которым необходим кислород, будет оставаться низким.
Нормы и условия внесения вы сможете запросить в разделе рекомендованные ссылки.
Функциональность и качество Низина напрямую зависит от его чистоты и активности. Однако не все производители низина уделяют внимание обеспечению должного уровня активности данного продукта и его очистке.
Низин достаточно устойчив к действию температуры. Однако при его длительном нагревании и при высоких температурах активность Низина падает. Зависимость активности низина от уровня и длительности нагрева, а также от других физических и химических факторов обработки вы можете запросить в разделе рекомендованные ссылки.
Работа с Низином требует специальных знаний и навыков.
Для достижения наилучшего результата, по вопросам рационального использования Низина, рецептур, норм и правил внесения, термо- и холодоустойчивости низина, методов определения активности Низина, а также увеличения сроков хранения различных пищевых продуктов, защищаемых с помощью низина, необходимо обратиться к специалистам.